Hier würd ich auf str_replace zurückgreifen...

bsp.

PHP-Code:
$eintrag_transform_1 = str_replace('Ä','AE',$eintrag);
$eintrag_transform_2 = str_replace('Ö','OE',$eintrag_transform_1);
// .. und so weiter .. zum schluss das fertige als echo 
denk aber das ist nicht das Problem.. du bekommst wahrscheinlich Texte abgeschnitten und Umlaute falsch angezeigt. Das kannst du wie folgt steuern.

Meta-Charset

PHP-Code:
<meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=utf-8">
<meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=iso-8859-1"> 
musst eins davon ausprobieren .. glaub das eine zeigt umlaute nicht mehr richtig an aber lädt dafür Dateien aus der Datenbank. Das wäre die Lösung für Umlaute

ENT_QUOTES

PHP-Code:
$eintrag_fixed = htmlspecialchars($eintrag, ENT_QUOTES); 
Hier ist der Part wo du den Apostroph entschärfst bevor er in die Datenbank kommt.